Les secrets d’une bonne confiture maison
Tous les fins gourmets le diront, la confiture faite maison est souvent plus
savoureuse. D’une part, parce qu’on y aura mis tout notre amour et d’autre
part parce qu’elle sera 100 % naturelle. Beaucoup de gens pensent que
l’entreprise est difficile… Mais pas du tout ! Voici des « trucs » pour les réussir à coup sûr !
Par Sylvie Altier
Les confitures sont réalisées à partir de fruits entiers ou en morceaux cuits
dans un sirop de sucre. La cuisson se fait donc en deux temps : les fruits et le sucre commencent par dégager une forte évaporation. Dès que la vapeur a disparu, la cuisson se poursuit rapidement et demande à être surveillée comme du lait sur le feu, en remuant pour éviter que la confiture attache au fond de la casserole. Les impuretés remontent alors à la surface : c’est l’écume. Elle se retire en une seule fois en fin de cuisson à l’aide de l’écumoire ou d’une cuillère à soupe en métal. Si vous ajoutez une noix de beurre frais, l’écume disparaîtra comme par magie. Les pots peuvent être couverts à chaud ou à froid.
Plus faciles à réaliser que les confitures, les marmelades se font le plus souvent avec des fruits trop gros pour rester entiers. Ils sont donc coupés en morceaux puis mis dans une terrine avec du sucre en couches alternées. Ils macèrent ainsi quelques heures afin de rendre leur jus. Le tout est ensuite versé dans une casserole et cuit à feu vif ou doux selon les fruits employés.
Au terme de la cuisson, les fruits ne sont plus identifiables. Comme pour les confitures, l’écume se retire en fin de cuisson. Les marmelades maison peuvent se réaliser avec tous les fruits. Dans le commerce, une directive européenne restreint depuis 1981 la dénomination « marmelade » aux seules préparations à base d’agrumes. Les pots se couvrent plutôt à chaud.
Que de recettes à base de fruits !
Une gelée est confectionnée à partir de jus de fruits seulement, associé à du
sucre et à du jus de citron.
Une compote est un mélange de fruits et de peu de sucre, porté à ébullition et compoté.
Une conserve est une composition de fruits ou de légumes, rangés dans un
bocal et couverts d’eau ou d’un sirop de sucre, puis stérilisés.
Une soupe de fruits est un dessert composé de fruits et de peu de sucre, servi cru ou juste porté au frémissement.
Un coulis est composé de purée de fruits et d’un peu de sucre.
Un jus de fruits est un mélange de purée de fruits et d’un peu de sucre, parfois
allongé de glace pilée, de thé, de lait, de crème ou d’eau.
Un sirop est une solution de sucre parfumée de jus de fruits, d’herbes ou de
fleurs.
Un chutney est une composition de fruits et légumes longuement mijotée,
confite par le sucre, le vinaigre et les épices.
Un confit aigre-doux est tel une confiture contenant peu de sucre, du vin et du vinaigre.
Une conserve aigre-douce est une composition de fruits ou de légumes, rangés
dans un verre et couverts d’un liquide aigre-doux, conservée au réfrigérateur ou stérilisée.
S’équiper convenablement
Pas question de se lancer dans la préparation d’une confiture sans avoir au
préalable vérifié qu’on avait bien (en plus des ustensiles nécessaires pour peler et découper les légumes) : Une balance ou un verre doseur pour des quantités exactes.
Une grande casserole pour faire cuire les fruits, ou mieux une petite
marmite ou une bassine en cuivre. Une cuillère en bois pour remuer la
confiture sans agresser les fruits. Une écumoire pour retirer l’écume de la
confiture quand elle va commencer à bouillir. Une louche pour transvaser la confiture dans les pots, éventuellement à l’aide d’un entonnoir.
Les fruits
Que ce soit dans votre jardin, au marché ou même dans le commerce,
choisissez des fruits bien mûrs et pas trop abimés. L’idéal est de privilégier les fruits de saison, ni trop verts, ni trop mûrs, bien parfumés. Ils seront plus goûteux et bien moins chers. Préférez des fruits non traités particulièrement pour les fruits rouges, prunes, pêches, abricots, rhubarbe.
Vous pourrez enlever la peau des oranges, citrons et melons. Rincez les fruits et enlevez, si besoin est, les parties flétries, dénoyautez-les et coupez les fruits en morceaux si nécessaire. Pour la prune rouge, faites-la cuire avec sa peau, ce sera meilleur : vous pourrez la retirer après la cuisson en la pressant dans une passoire.
Si les fruits sont biologiques, contentez-vous de les rincer et de retirer les tiges et noyaux avant de les couper en morceaux. Si ce sont des fruits traités, épluchez-les avant utilisation !
Les pépins de nombre de fruits contiennent de la pectine, votre confiture aura donc plus de tenue ! Les noyaux, eux, donnent un délicieux petit goût
d’amande aux confitures. Et pour ceux qui ne supportent pas la présence de pépins, comme pour la peau, passez la confiture une fois cuite. Une astuce
pour les pépins très durs ou très présents, comme ceux des framboises ou bien des agrumes : congelez puis décongelez vos fruits avant de passer à la
préparation !
Vous pouvez utiliser n’importe quel sucre pour réaliser vos confitures : blanc, roux, sirop d’agave, sucre de coco, etc. Variez les sucres pour obtenir de nouvelles saveurs et créer des mélanges originaux !
Pour alléger une confiture, il suffit de réduire un petit peu le sucre. Par
exemple : pour un kilo de fruits, privilégiez un tiers de sucre. Afin de bien
gélifier la confiture, vous pouvez ajouter de l’agar-agar (produit gélifiant). Le goût du fruit sera donc plus présent dans votre préparation.
A savoir : il existe dans le commerce d’excellentes confitures faites comme
autrefois. Elles sont riches en goûts, 100 % naturelles, sans conservateur, sans gélifiant, sans colorant.
La recette de base
Dans une casserole en cuivre (une casserole anti adhésive peut parfaitement convenir), faire cuire les fruits entiers ou coupés en morceaux avec le sucre.
Porter à ébullition sans jamais couvrir et en remuant très régulièrement à l’aide d’une spatule en bois.
Ajouter le jus d’un citron pressé au début de la cuisson pour faire ressortir le goût des fruits et donner une petite touche d’acidité.
Laisser cuire jusqu’à obtenir la consistance désirée. Selon les fruits, la cuisson durera 20 à 45 minutes. Veiller à ce que la confiture n’attache pas au fond de la
casserole.
Pour vérifier la consistance de la confiture, verser une cuillère à café de la
préparation sur une assiette froide. Si celle-ci se fige rapidement, c’est prêt !
Sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes
Stériliser les bocaux
N’hésitez pas à conserver vos pots de confiture vides plutôt que d’acheter des bocaux dans le commerce. Avant de verser la confiture dans les pots, il faut au préalable les stériliser afin d’éviter que les bactéries ne prolifèrent. Pour cela, il suffit de déposer vos pots vides (et ouverts) et leur couvercle dans une casserole d’eau que vous porterez à ébullition pendant environ 20 minutes avant de les égoutter sur un torchon propre. Évitez de les essuyer.
Remplir les pots Une fois les pots stérilisés et la confiture prête, versez la préparation en remplissant chaque pot à ras bord à l’aide d’une louche. Couvrez les confitures à l’aide du couvercle et retournez aussitôt les pots pour chasser l’air et éviter au maximum que des moisissures ne se forment. Attendez que la confiture ait refroidi avant de la remettre à l’endroit.
Conserver les confitures
A l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur, les pots peuvent ainsi se conserver plusieurs mois. Néanmoins, vérifiez régulièrement qu’aucune
moisissure n’apparaisse à la surface. Si vous avez ajouté des fruits secs dans vos confitures (noix, amandes, noisettes…), celle-ci ne se conserveront pas plus de 2 ou 3 mois.
Parfumer vos confitures
Les épices sont ajoutées en début de cuisson lorsqu’elles sont moulues. Leur
arôme est plus puissant et subtil lorsque vous les infusez entières ou
fraîchement pilées. Les herbes sont utilisées fraîches. Pour offrir le meilleur de leur parfum à la confiture, ajoutez-les en fin de cuisson. Donnez toujours un dernier bouillon à la confiture, puis mettez-la en pots. Les fleurs, lorsqu’elles sont ajoutées fraîches, confèrent à la confiture un parfum délicat. Tout comme les herbes, ajoutez-les en fin de cuisson. Le miel peut remplacer en partie le sucre dans une confiture. Quelques gouttes d’un vinaigre délicat ajoutées à la confiture peuvent se substituer au jus de citron. Les vins permettent de parfumer la confiture.
Choisissez de préférence des vins blancs pour les fruits jaunes et des vins rouges pour les fruits noirs. Les alcools, ajoutés en fin de cuisson, favorisent la gélification et la conservation de la confiture. Les fruits secs (amandes, noix, noisettes) agrémentent une confiture : ajoutez-les lors du dernier bouillon, hachés et de préférence sans leur peau, pour une meilleure conservation. Les fruits séchés, découpés en très fins bâtonnets, se gorgent du jus des fruits frais. Ajoutez-les dans une confiture telle la rhubarbe pour lui donner une meilleure consistance ; diminuez alors la proportion de sucre.
Faites-les macérer dans du vin ou du jus d’orange si vous les mariez à des fruits moins juteux. Dans ce cas, conservez les proportions habituelles de sucre dans la recette.
Vous pouvez aussi vous faire plaisir et faire pétiller vos papilles avec les très gourmandes productions des meilleurs artisans confituriers.
Bon appétit !
